ESTADO DE HIDALGO: GASTRONOMÍA
La cocina tradicional del Estado de Hidalgo tiene como una de sus
características fundamentales el uso de técnicas artesanales, un balance
impecable en sus condimentos, la presencia de productos exóticos y el sazón
perfecto como talento personal de sus cocineras. Cada una de las regiones posee
productos característicos que hacen armonía con su entorno natural y su esencia
cultural de tal manera que en las zonas mineras se heredó la tradición inglesa
de los pastes, en el altiplano y el Valle del Mezquital se hace barbacoa con la
antigua costumbre del horno de tierra y piedras incandescentes, mientras que en
la zona Huasteca se saborea el zacahuil, un enorme tamal enchilado envuelto en
hojas de plátano. Los sabores y los aromas de la comida hidalguense te hacen
saber que la mesa está siempre lista para recibirte.
LOS PLATILLOS TÍPICOS SON:
Barbacoa
La auténtica barbacoa de carnero se sigue
haciendo con base en la tradición y materiales desde hace más de tres siglos y
su característica fundamental es el horno en la tierra. En el Valle del
Mezquital y particularmente en la Ciudad de Actopan así como en amplias zonas
del Altiplano hidalguense en donde abunda otra de las materias primas que son
las pencas de maguey, es el sitio en el que se creó este platillo exquisito y
emblemático de Hidalgo.
Chinicuiles
Los guisos en donde aparecen estos sabrosos
animales del campo son un verdadero manjar. En el Estado de Hidalgo existe una
antigua tradición de cocinar las especies que de alguna manera están asociadas
a los campos poblados por magueyes y regiones semi-áridas. Los chinicuiles son
pequeños gusanos rojos que salen debajo de las plantas de maguey después de los
aguaceros de otoño y son de sabor fuerte con los que se aderezan salsas o se
disfrutan como botanas. Los gusanos de maguey que en algunos sitios conocen
como chicharras viven dentro de las pencas del maguey adulto el cual debe
podarse para extraer estos animales deliciosos que son guisados en mantequilla
o aceite de oliva para comerlos en tacos.
Mixiotes
Las pencas de maguey están cubiertas de una película muy resistente; se
trata de hoja blanca natural que se ha utilizado desde tiempos ancestrales para
cocinar porciones personales de carnero, pollo o conejo adobado. El mixiote es
un guisado con el toque de la cocina casera en donde el sabor especial que
logra el platillo se deriva de la esencia impregnada de la hoja de maguey. La
carne adobada y acompañada de finos trozos de nopales se envuelve en las hojas
de maguey en forma de bolsa y se cuecen con el sistema de baño maría y a fuego
lento de preferencia en los tradicionales botes para tamales que tienen
acondicionada una parrilla que permite colocar agua en el fondo cuyo vapor
ocasiona el cocimiento.
Pastes
Es una especie de empanada cuya base es harina
de trigo, con un relleno que resulta de una combinación con carne de res
finamente picada, poro, papa, perejil, pimienta y chile verde picado que es una
adición mexicana a la receta original de los ingleses. Es una herencia de las
costumbres británicas arraigada gracias a los mineros ingleses que trabajaron
en las regiones de Pachuca y Real del Monte.
Esta es la comida que más se ha adaptado, en su pasado era con papa, perejil, etc. Pero ahora es usado con un sinfín de platillos nuevos, como arroz con leche, budín, hawaiianos, entre otros.
Pulque
Es una bebida que ha sobrevivido desde la época
prehispánica en nuestras regiones magueyeras. Su origen es reconocido en los
llanos de Apan en donde también se desarrolló la tradición de los curados de
infinidad de sabores con base en frutas, nueces, almendras y piñones. En la colonia
creció y se popularizó su consumo y para la época del porfiriato se transformó
en una de las industrias más importantes del país.
Ximbó
En los mismos hornos donde se prepara la
barbacoa, pero con un sabor radicalmente opuesto se ha incorporado a la
tradición hidalguense un platillo denominado ximbó. Utilizando pencas de maguey
como molde y cubierta se hace una preparación de nopales, pescado y carne de
cerdo para lograr un platillo digno de la mejor mesa. Uno de los grandes
secretos del ximbó es el equilibrado uso de especias como la pimienta,
hierbabuena, clavos y cominos que le dan un toque exquisito. Junto con la
barbacoa se colocan en el horno hasta 20 piezas de ximbó según el espacio y se
sitúan al centro de las mesas de los invitados para degustarlos como entrada.
La gastronomía del estado de Hidalgo es tan variada que va desde quesadillas de flor de calabaza hasta mermelada de pepita; muchos de estos platillos son muy retrogradas, pero muchos de ellos como el paste se han ido adaptando a las nuevas comidas y las nuevas innovaciones, tal como en un futuro podría llegar a pasar con más de estos platillos.
